24. September 2014

Gefilte Fische, eine echte und gesundeKöstlichkeit.

©JMF

„Gefilte Fisch“ ist in den USA und Europa eine der bekanntesten jüdischen Spezialitäten. Traditionell wird es an Schabbat und an den hohen jüdischen Feiertagen aufgetischt. „Gefilt“ ist Jiddisch und bedeutet – wie man schon erahnen kann – „gefüllt“.

Das Rezept

„Gefilte Fisch“ kann aus Karpfen, Hecht oder Weißfisch zubereitet werden. Zunächst wird der Fisch enthäutet und entgrätet, anschließend zerkleinert und gewürzt zu einer Farce vermengt. Dieser Farce können je nach Rezept noch Zutaten, wie Ei, Zwiebeln oder zerriebene Matze hinzugefügt werden.
Danach wird die Masse, wie es die traditionelle Art verlangt zurück in die Fischhaut gefüllt. Das Füllen ist sehr aufwendig und dient nur dem optischen Zweck. Heute wird meist auf diesen Schritt verzichtet und die Farce einfach zu Fischbällchen geformt. Zuletzt werden Fisch bzw. Fischbällchen im eigenen Fischsud gekocht.

Serviert wird die Speise am Schabbat vorzugsweise kalt, da es nach dem jüdischen Gesetz verboten ist, am Schabbat selbst zu kochen.

©Olaf.herfurth

©Olaf.herfurth

Je nach Land bereitet man „Gefilte Fisch“ auf sehr unterschiedliche Weise zu. In Russland und Litauen z.B. wird der Fisch stark mit Pfeffer gewürzt.
In Polen gibt man gern etwas Zucker dazu. Heutzutage ist „gefilte Fisch“ auch im Glas oder tiefgefroren als Fertigprodukt in vielen koscheren Lebensmittelläden oder im Internet erhältlich.

Wer hats erfunden?

Die Herkunft des Gerichts ist nicht genau bekannt. Der Ursprung könnte im Würzburg des 14. Jahrhunderts liegen oder auch in der askenasischen Tradition Osteuropas.

Vermutlich entstand das Gericht aus der religiösen Notwendigkeit heraus. Da es am Schabbat u.a. verboten ist, das Gewollte vom Nicht-Gewolltem zu trennen, konnte man keinen Fisch essen, der nach der Zubereitung noch entgrätet werden musste. „Gefilte Fisch“ war die Lösung für dieses Problem: Die Gräten werden nämlich schon am Vortag herausgenommen. Das aufwendige Füllen der Fischhaut mit der Farce diente dann nur noch optischen Zwecken.

Anderen Thesen zufolge war „gefilte Fisch“ zunächst ein Armeleuteessen. Mit den zusätzlichen Zutaten konnte man weniger teurem Fisch wie Hering etwas Geschmack geben oder aber teuren Fisch wie Karpfen strecken. So wurde selbst in einer großen Familie jeder satt.